肽科普 | 肽—卵白质水解的中间产品

近年来在世界规模内掀起了一股高科技营养品应用的热潮，肽在其中获得了广泛应用。肽是具有活性的卵白质片段且更易被吸收。今天我们来了解一下肽是什么
？

卵白质是一切生命的物质基础，其组成基础是氨基酸。肽，是卵白质水解的中间产品，同样肽键照旧连接卵白质中氨基酸之间物质，肽与卵白质有千丝万屡的联系。要了解肽，就要深入了解卵白质。

通常，从氨基酸的数目来看，把少于10个氨基酸分子形成的肽称为寡肽。其中，由两个氨基酸分子形成的肽称为二肽，相应的也就另有三肽、四肽、五肽等。10～50个氨基酸形成的肽一般称为多肽，但实际上寡肽与多肽之间并无明确的氨基酸数目的区分。以含有51个氨基酸残基的胰岛素作为标准，由51个及以上数目氨基酸残基组成的多肽即成为卵白质；但其实多肽与卵白之间也无明确划分标准。

肽与卵白质的结构

由于肽与卵白质都是由氨基酸单体通过肽键连接而成，许多时候可认为肽是卵白水解获得的片段，而卵白质也可认为是较大的多肽链或多条多肽链的庞大空间聚合体。因此，在讲分子结构时，我们将肽与卵白一起说明，不做单独区别。

01多肽与卵白质的一级结构

多肽和卵白质的一级结构就是指肽链中氨基酸残基的数目和排列顺序。由于氨基酸残基间的相互位置关系决定了各残基和基团间的一系列作用力，而这些作用力决定了肽链的空间构象。因此，一级结构是多肽和卵白质分子结构的基础，包括了卵白质的全部信息，也决定了肽与卵白庞大多变的生物功效。

02多肽与卵白质的二级结构

在氨基酸残基非侧链基团之间形成的氢键的作用下，肽链主链在一级结构的基础上进行有纪律的折叠盘绕而形成的空间构象即为二级结构。需要注意的是，二级结构仅指主链局部的空间排列，不涉及侧链构。（见下图）常见的肽链二级结构有α-螺旋、β-折叠、β-转角等。多肽的二级结构对溶解性、吸附性等物理性能及生物活性均有影响。关于具有一定空间结构才华发挥活性的功效多肽，应进行须要的立体化学研究。

03超二级结构与结构域

关于氨基酸残基数较少的小肽，无法像构建卵白质的长肽链那样形成更为庞大的空间结构。因此，从超二级结构开始，我们更多的是针对大肽和卵白质。超二级结构指由相邻的卵白质二级结构单位相互接近，组合在一起形成的有纪律的二级结构聚集体。超二级结构常见的有αα、ββ、βαβ三种组合形式。

在较大的球形卵白质分子或亚基中，多肽链体现为由两个以上的相对独立的三维实体缔合而成的三维结构。这种相对独立的，在空间上能够辨识的三维实体称为卵白质的结构域。有些卵白质差别的结构域具有相对独立的功效，有些卵白质的功效则可以位于多个结构域的间隙中，由多个结构域配合形成。

04卵白质的三级结构

卵白质的三级结构是指在二级、超二级结构乃至结构域的基础上，通过侧链基团的相互作用，多肽链进一步折叠卷曲形成庞大的球状分子结构。维系三级结构的作用力主要是次级键和非共价键，包括离子键、氢键、范德华力、疏水相互作用，而共价键如二硫键和配位键处于次要职位。

05卵白质的四级结构

卵白质的四级结构是指具有特定三级结构的多肽链（亚基）通过非共价键缔合形成的大分子组合体系。与维系三级结构的力差别，维系四级结构的作用力中无二硫键和配位键等共价键。